Q & A con Tierra de Peña

Soy Luis Aburto, nací en Querétaro, Estudié arquitectura en el ITESM, donde descubrí el urbanismo. Lo que me llamó la atención es cómo éste influía directamente en la vida de las personas, cómo se conformaba una sociedad. Las diferentes dinámicas que suceden en los habitantes de la ciudad. Hice un intercambio en Atenas y París que estaba enfocado en urbanismo, diseño e historia. Me interesa mucho cómo se puede influir en el comportamiento de una sociedad a partir del diseño de la ciudad, de los espacios públicos.

Después de graduarme comencé a trabajar en el despacho de un amigo que sólo se enfocaba en el diseño de casa habitación, busqué un trabajo que tuviera que ver con urbanismo, así que entre a un despacho especializado en obra pública y desarrollo urbano. Al despacho poco le interesaba el bienestar social, o crear espacios para una sociedad más diversa. Fue un golpe de realidad de lo que pasa en este país, no era lo que yo esperaba me frustre y renuncié.

Al mismo tiempo estaba en el proceso de salir del clóset así que me fui a Nueva York, estudie un diplomado en técnicas culinarias francesas y administración de restaurantes. Fue mi primer acercamiento con el mundo gastronómico. Hay un proceso creativo y otro de ejecución.

Tierra de Peña es el sueño de mi papá Roberto Aburto. Él quería retirarse en un viñedo. Siempre ha sido un apasionado del vino, recuerdo que siempre tomaba vino en las comidas, o en la noche ya para relajarse. Fue en 2014 cuando un amigo le ofreció 5000 plantas de vid provenientes de España. Escogió las variedades que a él le gustaba tomar, Tempranillo, Merlot, Cabernet sauvignon. Fue así que comenzó esta historia.

En 2014 estaba yo trabajando en la constructora de un amigo cuando me avisó que ya iba a plantar su viñedo. Era semana santa, toda la semana le ayude a mi papá, lo acompañe a ver y le hice unas sugerencias que yo creía le podían ayudar. Me ofreció trabajo, renuncié y comenzó esta aventura. Hoy puedo decir que ha sido un viaje que cambió mi vida. Nunca fui muy cercano a mi papá. Poder trabajar con él en su sueño, me regaló una pasión, me enseñó su amor por el vino. Hacemos buen equipo.

Yo me empecé a interesar en el vino cuando comencé a trabajar en Tierra de Peña, antes no me llamaba la atención, no conocía nada sólo tomaba Bacardi y cerveza. Ahora mi abanico de posibilidades se ha abierto ampliamente. Al no saber nada, me inscribí a un diplomado de sommelier, ahí descubrí los vinos naturales, me hizo mucho sentido la filosofía de cuidado desde la tierra, de sostenibilidad con el entorno, el hecho de respetar y aceptar lo que la tierra, el clima nos ofrecen cada año. Es un proceso de acompañamiento dónde los defectos y las cualidades crean un vino único cada año. Me hizo mucho sentido porque conecté la similitud con lo humano. El hecho que nadie es totalmente malo o totalmente bueno somos una combinación de cualidades y defectos que nos hacen únicos. El cuidado de los recursos naturales, y poder dejar un impacto positivo en el ecosistema del semidesierto. El lograr un entendimiento de las dinámicas naturales y la lectura del potencial que éste representa.

Mi familia vive en Querétaro. Mi papá nunca consideró otra opción. Él sabía que aquí estaba Freixenet, supuso aquí se podría hacer vino. Supongo que nunca consideró mudarse al valle de Guadalupe, o a Coahuila. Hoy entiendo que la región es joven y tiene microclimas que benefician el cultivo de la vid. Como todas las regiones en el mundo tenemos pros y contras. Uno de los pro es la amplitud térmica, mucho calor y radiación solar en el día y frío en la noche. En contra, tenemos que regar cuando la planta está en pleno desarrollo, debido a la época de estiaje, para esto ocupamos un sistema de riego por goteo el cual nos ayuda al cuidado del recurso del agua de manera eficiente. Cuando viene la fecha de vendimia, comienza la lluvia lo cual altera el proceso de maduración de la uva.

Lo que más me gusta es ir conociendo, entendiendo y queriendo el ecosistema donde estoy, conocer los retos que nos pone, como el clima. Me emociona mucho conocer y entender los suelos, saber que existen muchas interacciones en el suelo, lo cual permite la nutrición de la tierra.

En 2017 estudié una maestría en agroecología y sistemas sostenibles para la producción de alimentos. Entendí la interacción del suelo y todos los microorganismos que lo componen ver las diferentes aproximaciones a la sustentabilidad. En esa época estaba muy interesado en tener un manejo Biodinámico, nos regíamos por el calendario de Maria Stun. Después de la maestría entendí que la biodinámica es ideal para el ecosistema de Austria y Alemania donde las plantas para los distintos preparados están disponibles de manera natural. Hay que tener un entendimiento, conocer la herbolaria local. Entendí que para ser sostenible y cuidar los recursos hay muchas formas y caminos y hay que encontrar el que mejor se adapte a las necesidades del lugar.

El proyecto es muy joven, aun sigo aprendiendo, experimentado tanto con procesos de fermentación, la maceración carbónica, Pét Nat, la formación del parral y la poda.

El vino natural en México está empezando a interesar a los consumidores. Hay muchos factores para su popularidad. Uno de los factores es la conciencia que tiene el consumidor en cuanto a la trazabilidad de los productos, la manera como se elabora y se cultiva la materia prima, la búsqueda constante de productos que no perjudiquen la salud ni el medio ambiente.

La experiencia sensorial, y de evolución de los vinos naturales es diferente a los vinos convencionales. Los vinos naturales apelan a lo sucedido en el año de cosecha. Se podría decir que se embotella la historia del viñedo. En México somos todavía pocos los que producimos vino natural. Creo que esto irá creciendo con el tiempo. Lo cierto es que la demanda es mayor a la oferta. Entonces hay un nicho de mercado importante lo cual creo ya hay proyectos que tiene una dualidad dentro de su oferta. Al existir mas propuestas, el cliente y el medio ambiente se verán beneficiados.