EMILIANO

Emiliano es sommelier y apasionado de la gastronomía y vino natural. Originario de la CDMX, fue sommelier en Cara de Vaca en Monterrey durante varios años y actualmente da consultoría a varios restaurantes en CDMX.

¿Cómo comenzó tu interés por el vino y qué te llevó a convertirte en sommelier?      ¿Cómo descubriste tu gusto por los vinos naturales?

El vino llegó a mi cuando trabajé en un restaurante que se llamaba sud777, yo ahí me encargaba de operar eventos y mkt,  además que toda la vida estuve en medio de restaurantes, catering y eventos gastronómicos por mi familia. En ese restaurante tenían una carta enorme de vinos, y me llevaba muy bien con el sommelier en ese momento, él fue quien me fue dando a probar poco a poco, y ahí fue donde me enamoré del vino como producto, y todo lo que involucra, los sabores, la elegancia en una cena, los procesos etc. Fue cuando me metí de lleno, siempre uno trabajando en restaurantes quiere ir a los más profundo de los productos y el vino fue el que me encontró. 

Los vinos naturales los descubrí probando sin etiquetas, había veces que no sabía que era natural y simplemente lo probaba y me gustaba o no. Ya después fue que empecé a meterme más de lleno a la ideología y sabores,  los cuales me encantan.

Desde tu punto de vista, ¿qué distingue a un vino natural de los vinos convencionales?

Para mi en cuanto a procesos lo es todo, vivimos en un mundo donde todo es ultra procesado y es dañino al cuerpo, hemos tenido que ir poco a poco encontrando a esta gente que hace comida,  vino, conservas, etc que trata de cuidar nuestra salud. Dentro de lo que cabe, ese es uno de los principales diferencias,  y luego en cuanto a sabor, el vino natural ofrece una amplia gama de sabores, que te pueden sorprender o decepcionar, es muy divertido.  Además que el sabor en sí, como lo dice el nombre, se siente más natural. Yo siempre digo que es como probar un jugo real de naranja recién exprimido a uno ya con conservadores. Sabe más fresco, más orgánico y natural, más a tierra.

¿Cómo seleccionas los vinos  que ofreces en los restaurantes que has trabajado para garantizar experiencias únicas a tus comensales?

Los vinos que selecciono tienen que respetar la parte del cuidado del campo. También busco vinos con mucha fruta, acidez y con personalidad,  a veces salen buenas selecciones y a veces no. La gastronomía mexicana de norte a sur es super rica en sabores, texturas, y técnicas.  Y creo que el vino debe de acompañar, hay mucho vino mexicano e internacional que marida excelente con nuestra comida, sobre todo los vinos frescos, frutales como los pinot noirs, los riesling,  con carbónicas o de diferentes tipos de vinificación hacen mucho contraste.

¿Qué desafíos han sido los más grandes que has tenido con tus clientes sobre los vinos naturales y cómo los has superado?

El desafío más grande es que muchas veces llegan clientes con ideas de que el vino natural es raro o poco convencional, lo cual me hace buscar diferentes estilos de vino para satisfacer el gusto de más personas. Una vez que prueban, es irlos llevando a que prueben más y más cosas, que puedan conocer más sobre el vino. Es buscar perfiles tradicionales siendo vino natural, para eso son las cartas grandes para poder satisfacer todo tipo de paladar.

¿Qué tendencias actuales has visto en la industria y cómo crees que evolucionarán en el futuro cercano?

Para mi las tendencias en México, van hacia el vino natural y productores que trabajan con mínima intervención, nuevos productores jóvenes y tmb icónicos , aunque el vino tinto siempre será lo más fuerte. Los vinos blancos de clima fríos con uvas como riesling, pinot blanc, auxerrois,  chardonnay están mucho en tendencia ya que son maridajes excelentes con la comida mexicana. El tema de los pet nat está creciendo bastante, puesto que es hacer un vino espumoso sin reglas, y le resulta divertido a los comensales y también a los sommeliers.

Para quienes desean iniciarse en el mundo de los vinos naturales, ¿qué consejos les ofrecerías para comenzar su exploración?

Para la gente que comienza en el vino natural yo le recomendaría que no le pongan etiquetas a ningún vino, porque todos son muy diferentes. Y prueben hasta encontrar algo que les guste, ya una vez que pasa eso, es difícil dejarlo, y es la misma recomendación para la gente de la industria. El vino natural les puede ofrecer más a los curiosos,  además que es delicioso y representa super bien a los terroirs del mundo.